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平生不识“曲”中意,喝遍美酒也枉然

发表时间:2020-01-09 13:58

常喝酒的人经常会问这酒是曲酒吗?可是,你知道它们之间的区别吗?为什么酒有大小曲之分?它们的风味又有什么不同?到底什么是曲?



今天与您聊的话题,就是酿酒的精华——曲!一起来看看这几位主角的“真面目”吧!


01

麦 曲。


古语云:若作酒醴,尔惟曲蘖。酿酒其实就是一门微生物的艺术,酒曲则是这些微生物的集合体。


在之前的文章里有提过,酒的酿制(特别是粮食酒)是一个化学反应的过程,图片解释如下:


粮食酿酒必须经历从粮食转化成单分子糖,再发酵成酒的过程。其中促使它们产生变化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了!

在我国古代,最先出现的是麦曲,通常是用来酿制黄酒的。麦曲,其实就是发了霉的谷粒,有用大麦发霉的,也有用小麦发霉的。这种曲的微生物仅仅附于谷物表面,微生物含量有限,所以糖化率和酒化率不是很强。在古代,如果用麦曲酿酒的话,用料是非常大的,而且产酒度数不高。


用麦曲酿制黄酒,是非常缓慢的过程,要让微生物慢慢发生作用。黄酒发酵时间,需要从冬季的两个月到春秋季节的一个月时间不等。


02

小 曲。


南方人如果在家里自己酿酒的话,经常用到的便是——小曲。它有个通俗的名字“酒药”。


为什么叫做“小曲”?这个当然是和“大曲”的形态对比而来的!小曲非常小,通常只有几十克或几克。大曲则非常大,像一块砖头通常有6斤-10斤重。
小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料制成。如果您也和笔者一样,从小在南方长大的话,对辣蓼这种植物一定非常亲切,只是没有想到它居然可以做酒曲。


笔者小时候可被它给“辣”到过。老人们通常是将其捣碎,拌入米粉和一些老酒曲,捏成团后发酵一段时间,再放在竹匾上晾晒。酒曲准备好,就可以酿制南方特有的小曲酒了。小曲的微生物含量相对麦曲要丰富得多,所以酿制时间也就无需那么长,通常情况下5-7天就差不多了。



03

大 曲。


大曲又是怎么回事呢?回顾一下前文,我们发现从麦曲到小曲再到大曲,它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”原来,这是古人不断总结经验,将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。
大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上,还衍生出了一个了不起的功能——产香。从大曲发明的那一天起,咱们中国人品酒不仅仅是追求浓烈,更要追求风味。


原来,大曲里微生物除了数量多,种类也多了N次方。其中,新出现了一些产香微生物。为了使这种微生物更好地发挥生长起来,大曲发酵从过去的5天延长至了30天,只为等待香味的诞生。


所以,我们可以看多如今比较高端的酒,大多都是大曲酒,如茅台、五粮液、剑南春、磁州酒等等。


04

麸 曲。


接下来这个主角又让人感到奇怪了。麸曲,这个解放后才出现的家伙怎么又开始变成形态零散的“散曲”了?


原来,麸曲是咱们化学家们提纯酵母菌后人工培育的一种曲,它并不像麦曲、小曲、大曲这样自然生成。作为一种提纯的酒曲,它尽管形态零散,微生物纯度却特别高。


纯度高,酿酒也快,所以市面上许多大众喝的普通酒常常是用这种材料酿制的。


不过,味道可不怎么样。一方面,酒曲的原材料用的是麸皮;另一方面,酒曲的纯度虽高,却少了点未被发现的微生物“神秘物质”,因此酒香上比不过大曲酒。


05

红 曲。


咱们再说说最后一种比较另类的“红曲”吧!它和以上四位关系不大。红曲在酿酒界名声不大,但在豆腐乳这块可就鼎鼎有名了!

红曲过去是用籼米制作的,用红曲酿制的酒呈现鲜红的色调,古人认为可以“补血”。所以这种红曲酒广受妇女喜爱,是一种非常保健的酒种。

红曲可谓是一种走偏门的酒曲了!它不在酿酒界好好呆着,反而成为了美食界的一大元老,衍生出无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶非常多好吃的东西,果然是美食诱惑啊!

平生不识“曲”中奥妙,喝遍天下美酒也枉然!
聊了这么多关于曲的知识,您是不是对咱们中国的酒有了进一步的了解呢?


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